Powered By Blogger

Selasa, 26 Agustus 2014

CUKUP

Cukup
aku telah lelah
setelah melihat kenyataan yang ada
sebenarnya kurang mengerti akan semua ini
dan mungkin cintamu padanya takkan terlekang oleh waktu
dan akupun tak dapat menembus benteng pertahanan yang telah kau buat
benteng itu terlalu kuat untuk ku tembus
kau memang pantas mendapatkan cintaku
meskipun kau menampik semua ini
rasa yang ku berikan ini kurang berarti
kurang usahaku untuk datang ke ladangmu
dan melihat bunga-bunga apa yang tumbuh disana

rasaku ini tak sebanding dengan rasamu padanya
rasamu padanya tak lekang oleh waktu
sampai sekarangpun kau bisa
memanfaatkan waktumu dengan baik
untuk mendekatinya
ya raabb ku

cepatlah bantulah aku
untuk menghapus sedikit-dikit rasaku padanya


Selasa, 05 Agustus 2014

Penilaian Mutu Pangan


 PENGAWASAN MUTU PANGAN
Dokumen Rencana HACCP Catering Maharani
Disusun untuk memenuhi tugas Pengawasan Mutu Pangan
Yang dibimbing oleh Ibu Mxxxxx Sxxx, STP, M.Si


Oleh


Kelompok 2
1.      Arin Novitasari                       P27835111002
2.      Kunti Nur Royani                   P27835111012
3.      Pravita Arvyn Dirgantari        P27835111021
4.      Rizka Nur Azizah                   P27835111028
5.      Siti Durrotun Nasyiah             P27835111033
6.      Sylviana Radina R                  P27835111034




KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
D III JURUSAN GIZI
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1    LATAR BELAKANG
Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari seluruh dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat bersaing dalam pasar global.
Masalah keamanan pangan (food safety) masih merupakan kendala utama dalam produk makanan. Mutu dan keamanan pangan perlu diperhatikan karena dapat membahayakan kesehatan bagi konsumen. Mikroorganisme patogen yang sering terdapat di dalam bahan pangan diantaranya  Salmonella enteritidis  ser.Typhimurium, E. coli, S. aureus, P. aeruginosa,  dan B. cereus. Bakteri patogen tersebut beresiko menimbulkan penyakit bahkan kematian. Alternatif dalam mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengolahan dan pengawetan pangan.
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.
Mutu pangan kesesuaian serangkaian karakteristik produk  dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan  syarat, kebutuhan dan keinginan dari konsumen
Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan. Contohnya, seperti kasus biskuit beracun pada tahun 1989. Akibat ketedoran tersebut, perusahaan yang bersangkutan harus ditutup. Penolakan beberapa jenis makanan olahan yang diekspor ke luar negeri juga menunjukkan bahwa pengawasan mutu masih belum dilaksanakan dengan baik.
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point).
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titip, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.

Catering maharani adalah salah satu perusahaan jasa boga yang ada di kota Surabaya.Catering Maharani biasa melayani ratusan bahkan ribuan porsi untuk sekali order dalam acara tertentu seperti syukuran, pernikahan,dll. Sebagai perusahaan jasa boga penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik serta dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis harus selalu diperhatikan, oleh karena itu dalam kunjungan ini kami ingin mengetahui penerapan GMP dan HACCP  di Katering Maharani.

1.2    TUJUAN
1.2.1        Untuk mengetahui GMP dan HACCP pada suatu perusahaan Jasa Boga khususnya di catering Maharani
1.2.2        Untuk mengetahui cara penilaian mutu makanan oleh konsumen
1.3    MANFAAT
1.3.1        Dapat mengetahui tetang produk yang diamati.
1.3.2        Dapat mengetahui bahaya/pencemaran pada saat proses pengolahan.
























BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
1. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
a) Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau,asap, kotoran, dan debu.
b) Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut :
(1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
(2) Tempat sampah selalu tertutup
(3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
2. BANGUNAN dan FASILITAS
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
a) Bangunan Ruang Produksi
·         Disain dan Tata Letak Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
·         Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain pangan
b) Konstruksi Ruangan :
·         Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama
·         Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan sebagai berikut :


1. Lantai
·         Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang
·         Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan
2. Dinding atau Pemisah Ruangan
·         Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat,
·         Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya
·         Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
3. Langit-langit
·         Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama,tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis,
·         Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas,
·         Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkeil terjadinya kondensasi,
·         Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah.
4. Pintu Ruangan
·         Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang,
·         Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
·         Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar / ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
·         Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara
·         seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam
·         keadaan tertutup.
5. Jendela
·         Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak,
·         Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
·         Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
·         Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu.
6. Lubang Angin atau Ventilasi
·         Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan,
·         Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang labah-labah,
·         lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran,
·         Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
7. Permukaan tempat kerja
·         Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi;
·         Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan.
c) Fasilitas
·         Kelengkapan Ruang Produksi
o   Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.
o   Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.
·         Tempat Penyimpanan
o   Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
o   Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
o   Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.
3. PERALATAN PRODUKSI
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
·         Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama.
·         Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
·         Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin / peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahanbahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan kontak pangan /zat kontak pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan bahaya;
b) Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d) Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang
  • Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi;
  • Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP)
3. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum. Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
4. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
(1) Sarana Pembersihan / Pencucian
Ø  Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan,
Ø  perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain),seperti sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik.
Ø  Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
Ø  Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
(2) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.
(3) Sarana Cuci Tangan seharusnya :
Ø  Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan
Ø  Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap yang bersih.
Ø  Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
(4) Sarana toilet / jamban seharusnya :
Ø  Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan;
Ø  Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet;
Ø  Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup;
Ø  Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi
(5) Sarana pembuangan air dan limbah
Ø  Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih;
Ø  Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air
Ø  Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air.
b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Ø  Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik sepertidengan sikat atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen atau gabungan keduanya.
Ø  Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
Ø  Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
Ø  Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan
6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran
a) Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut
Ø  Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
Ø  Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b) Kebersihan Karyawan
Ø  Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
Ø  Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan / atau sepatu kerja.
Ø  Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan perban khusus luka.
Ø  Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban;
c) Kebiasaan Karyawan
Ø  Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan.
Ø  Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnyakontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
a) Pemeliharaan dan Pembersihan
Ø  Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya
Ø  Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran
Ø  Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan;
b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan
c) Program Higiene dan Sanitasi
Ø  Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih;
Ø  Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan;
d) Program Pengendalian Hama
Ø  Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan.
e)    Mencegah masuknya hama
Ø  Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
Ø  Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya hama
Ø  Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
Ø  Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama.
8. PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
  1. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
b.      Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup
c.       Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit-langit
d.      Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan / atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu.
e.       Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk
  1. Penyimpanan Bahan Berbahaya
  2. Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan
  3. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan. Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir.
  1. Penyimpanan Label Pangan
Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan. Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran.
  1. Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
9. PENGENDALIAN PROSES
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Ø  Penetapan spesifikasi bahan;
Ø  Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
Ø  Penetapan cara produksi yang baku ;
Ø  Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
Ø  Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa
































BAB 3
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penjelasan dari Tabel  Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT
1.      Lingkungan dan Lokasi
·         Lingkungan dan lokasi katering Maharani terawat dengan baik, pembersian lantai dan ruang masak dilakukan setiap hari.
·         Pembersian gudang kering dilakukan setiap hari pada waktu selesai pengolahan sedangkan coolstorage dibersihkan setiap seminggu sekali.
·         Tempat sampah diletakkan di luar dalam keadaan tertutup
2.      Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha
·         Ruang produksi cukup luas, tetapi kebersihannaya kurang karena dibawah lantai tempat menaruh refrigerator terlihat kotor. Dinding terlihat tidak terawat karena ada bercak-bercak coklat dan langit langit dalam keadaan bersih karena selalu diperhatikan kebersihannya dan juga terdapat blower.
·         Ventilasi, pintu dan jendela dalam keadaan bersih dan terawat. Pembersihan tempat tersebut dilakukan setiap hari.
3.      Peralatan Produksi
·         Tidak ada perlalatan produksi yang kontak langsung dengan pangan berkarat dan kotor. Dikarenakan peralatan yang digunakan di catering Maharani setelah dilakukan pengolahan langsung dibersihkan dan tidak ada yang kontak dengan peralatan berkarat.
4.      Pemeliharaan peralatan dilakukan setiap hari, Suplai Air atau Penyedia Sarana Penyediaan Air
·         Air bersih tersedia banyak dan mengalir pada setiap kran air, dan air tersebut cukup untuk memenuhi selurhan proses produksi
·         Air berasal dari suplai air bersih karena penggunaan air PDAM
5.      Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
·         Tersediannya kran pada setiap tempat pengolahan bahan pangan
·         Saat pertama kali masuk ruang proses pengolahan, penjamah makanan diharapkan cuci tangan menggunakan gel pembersih tangan dan air yang mengalir.
·         Sarana toilet terletak jauh dari ruang produksi , dan toilet memiliki penampakan yang bersih.
·         Tempat pembuangan sampah menggunakan tempat tertutup, dan pembuangan sampah terletak jauh dari tempat pengolahan. Sampah juga disesuaikan dengan bahan bahannnya misal sampah dari sisa buangan buah digabungkan dengan sisa buangan buah, dll.
6.      Kesehatan dan Higiene Karyawan
·         Karyawan di bagian produksi memiliki kondisi yang sehat, jika karyawan bagian produksi sakit maka tugasnya akan dipindah ke kariawan lain dan kariyawan yang sakit tidak diperkenankan untuk mengolah makanan
·         Terdapat pembagian tugas terhadap karyawan, tugas karyawan mulai dari  pengolahan masak/ tukang masak , karyawan yang bagian memotong-motong bahan maupun karyawan pendistribusian.
·         Karyawan melakukan cuci tangan pada setiap proses pengolahan
·         Terdapat tim pengawas untuk masalah higiene karyawan, yaitu pemilik catering itu sendiri.
7. Pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi
·         Bahan kimia untuk pencuci piring digunakan pada sabun cair biasa.
·         Program hygiene dan sanitasi dilakukan secara berkala setiap hari.
·         Tidak terdapat hewan peliharaan maupun serangga lain berada dalam lingkungan produksi. 
·         Sampahnya tidak dibedakan antara sampah kering dengan yang basah. Sampah langsung dibuang dan dicampur langsung
8. Penyimpanan
·    Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam satu ruangan, tetapi bahan tersebut dikemas dengan plastik . Ruang penyimpanan bersih, tidak lembab dan terang. Diletakkan dirak-rak penyimpanan yang sudah terdapat jarak antara rak dengan lantai, dinding, dan langit-langit.
·    Peralatan yang bersih disimpan ditempat yang bersih juga dan tertata kurang rapi.

9. Pengendalian proses
·         Di maharani bahan baku yang digunakan bahan- bahan yang baik saja karena pemilik membeli bahan sendiri langsung dari pasar. Jadi tidak menggunakan rekanan, Proses produksi sesuai alur produksi dan dikerjakan diruangan yang terpisah-pisah.
·         Menggunakan kamasan khusus untuk pangan.
10. Pelabelan pangan
·         Produk makanan tidak menggunakan pelabelan produk dan daftar bahan makanan yang digunakan karena produk ini merupakan makanan untuk langsung dikonsumsi dan tidak dipasarkan ditempat umum. Namun dicantumkan klaim halal.
11. Pengawasan oleh penanggung jawab
·         Pada catering maharani belum memiliki sertifikat keamanan pangan
·         Di maharani pengawasan internal dilakukan secara berkala yaitu setiap hari oleh pengelola yang bertugas sebagai pengawasan mutu..
12. Penarikan Produk
·         Dilakukan penarikan pada pangan yang mendapat complain dari pelanggan dan diganti dengan makanan yang baru.
13. Pencatatan dan dokumentasi
·         Sudah memiliki dokumen produksi.
·         Dokumen produksi berbentuk video yaitu dengan adanya CCTV, tidak ada bank sampel dalam penyelenggaraan makanan di catering Maharani.
14. Pelatihan karyawan
·         Tidak ada pelatihan karyawan dalam penyelenggaraan makanan di catering Maharani







PENGAWASAN MUTU PANGAN

a.       Keterlibatan pihak luar industri
-          Tingkat kepuasan konsumen
Tingkat kepusaan konsumen dilakukan hanya dengan cara bertanya pada clien saja tidak menggunakan kuisioner maupun wawancara
-          Managemen dalam menyelesaikan komplain konsumen
Sampai detik ini belum ada problem terhadap catering tersebut
-          Prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpanan mutu
Belum pernah dilakukan penarikan produk karena selama ini belum ada komplain dari clien terhadap catering tersebut
b.      GMP (Lampiran 1)
c.       Pelaksaan HCCP
Pelaksanaan HCCP pada catering tersebut tidak dilakukan karena pengelola catering kurang mengerti tentang prinsip HCCP
d.      Contoh SOP dan SSOP
Tidak ada SOP dan SSOP di catering Maharani
e.       Tidak ada pengawasan penggunaan BTM
f.       Tidak ada Sertifikasi  















BAB 4
KESIMPULAN

Dari hasil kunjungan yang dilakukan di Katering Maharani Surabaya diketahui bahwa:
1.      Katering maharani belum memiliki sertifikat keamanan pangan
2.      Menurut Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT catering maharani masuk dalam peringkat level IRTP III dengan jumlah ketidaksesuaian kritis 0, serius 4, mayor 2 dan minor 0, sehingga harus dilakukan audit internal setiap 2 minggu sekali.
3.      Pelaksanaan HCCP pada catering tersebut tidak dilakukan karena pengelola catering kurang mengerti tentang prinsip HCCP oleh karena itu dibentuklah Tim HACCP yang terdiri dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses pembuatanya serta pengetahuan tentang 6 prinsip HACCP.
4.      Tingkat kepusaan konsumen dilakukan hanya dengan cara bertanya pada clien saja tidak menggunakan kuisioner maupun wawancara



















Lampiran 1
1.      Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT
No
Elemen yang Diperikasa
Ketidak sesuaian
A
LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
MI
MA
SE
KR
1.       
Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor dan berdebu



B
BAGUNAN DAN FASILITAS
MI
MA
SE
KR
2.       
Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan digunakan untuk memproduksi produk selain pangan



3.       
Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, kotor berdebu dan atau berlendir



4.       
Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat,
kotor, dan berdebu



C
PERALATAN PRODUKSI
MI
MA
SE
KR
5.       
Permukaan yang kontak langsung dengan
pangan berkarat dan kotor



6.       
Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan
kotor, dan tidak menjamin efektifnya sanitasi



7.       
Alat ukur / timbangan untuk mengukur /menimbang berat bersih / isi bersih tidaktersedia atau tidak teliti.



D
SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
MI
MA
SE
KR
8.       
Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yangcukup untuk memenuhi seluruh kebutuhanproduksi



9.       
Air berasal dari suplai yang tidak bersih



E
FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
MI
MA
SE
KR
10.   
Sarana untuk pembersihan / pencucian bahanpangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik.



11.   
Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan sabun dan alat pengering tangan.



12.   
Sarana toilet/jamban kotor tidak terawat dan terbuka ke ruang produksi.



13.   
Tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup.



F
KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
MI
MA
SE
KR
14.   
Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat kebersihan badannya dan atau
ada yang sakit



15.   
Karyawan di bagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja dan / atau mengenakan perhiasan



16.   
Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu memulai mengolah pangan, sesudah
menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.



17.   
Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti makan dan minum) yang dapat
mengakibatkan pencemaran produk pangan



18.   
Tidak ada Penanggung jawab higiene karyawan



G
PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE
DAN SANITASI
MI
MA
SE
KR
19.   
Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam
wadah tanpa label



20.   
Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala



21.   
Hewan peliharaan terlihat berkeliaran disekitar dan di dalam ruang produksi pangan.



22.   
Sampah di lingkungan dan di ruang produksi tidak segera dibuang.



H
PENYIMPANAN
MI
MA
SE
KR
23.   
Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam satu ruangan penyimpanan yang kotor, lembab
dan gelap dan diletakkan di lantai atau menempel ke dinding.



24.   
Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor.




I
PENGENDALIAN PROSES
MI
MA
SE
KR
25.   
IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan
penggunaannya.



26.   
IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan alir produksi pangan.



27.   
IRTP tidak menggunakan bahan kemasan khusus untuk pangan.



28.   
BTP tidak diberi penandaan dengan benar



29.   
Alat ukur / timbangan untuk mengukur /menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti.



J
PELABELAN PANGAN
MI
MA
SE
KR
30.   
Label pangan tidak mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi bersih, nama dan alamat IRTP, masa
kedaluwarsa, kode produksi dan nomor P-IRT



31.   
Label mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi




K
PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
MI
MA
SE
KR
32.   
IRTP tidak mempunyai penanggung jawab yang memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP)



33.   
IRTP tidak melakukan pengawasan internal secara rutin, termasuk monitoring dan tindakan Koreksi



L
PENARIKAN PRODUK
MI
MA
SE
KR
34.   
Pemilik IRTP tidak melakukan penarikan produk pangan yang tidak aman



M
PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
MI
MA
SE
KR
35.   
IRTP tidak memiliki dokumen produksi



36.   
Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang diproduksi.



N
PELATIHAN KARYAWAN
MI
MA
SE
KR
37.   
IRTP tidak memiliki program pelatihan keamanan pangan untuk karyawan




Jumlah ketidak sesuaian KRITIS



0

Jumlah ketidak sesuaian  SERIUS


4


Jumlah ketidak sesuaian MAYOR

2



Jumlah ketidak sesuaian MINOR
0




Level IRTP :
Level III harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap dua minggu







Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal
Level IRTP
Frekuensi Audit Internal
Jumlah Penyimpangan (maksimal)
Minor
Mayor
Serius
Kritis
Level I
Setiap dua bulan
1
1
0
0
Level II
Setiap bulan
1
2-3
0
0
Level III
Setiap dua minggu
NA*
≥4
1-4
0
Level IV
Setiap hari
NA
NA
≥5
≥1

*NA = Tidak relevan
Catatan ;
·         SPP-IRT diberikan apabila IRTP masuk level I-II
·         IRTP yang masuk peringkat level I,  harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 bulan
·         IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 bulan
·         IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) minggu
·         IRTP yang masuk level IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari.










FORMULIR 1
RINCIAN LAPORAN KETIDAKSESUAIAN
No
KETIDAKSESUAIAN
(PLOR= Problem, Location, Objective efidence, Reference)
KRITERIA KETIDAKSESUAIAN
(Minor, Mayor, Serius, Kritis)
BATAS WAKTU TINDAKAN PENYELESAIAN PERBAIKAN
1
-P = Ruang produksi sempit dan susah dibersihkan
-L = Ruang produksi
-O = Petugas pembersih
-Kriteria Mayor
-1 minggu
2.
- P = Karyawan bagian produksi tidak menggunakan pakaian kerja
- L = Ruang Produksi
- O = Karyawan/ bagian penjamah makanan
- Kriteria Serius
- 1 minggu
3.
- P =  Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label
- L = Ruang Penyimpanan
- O = Karyawan
-          Kriteria Mayor
-          1 hari
4.
 -P = Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala
- L = Tempat Produksi
- O = Karyawam
-          Kriteria Minor
-          1 bulan
5.
- P = BTP tidak diberi penandaan dengan benar
- L = Tempat Produksi
- O = karyawan
- Serius
-          1 hari
6.
- P = Alat ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti
- L = Ruang Produksi
- O = pemilik perusahaan
-          Serius
-          1 minggu






FORMULIR 2
LAPORAN TINDAKAN KOREKSI DAN STATUS
No
KETIDAKSESUAIAN
(PLOR= Problem, Location, Objective efidence, Reference)
KRITERIA KETIDAKSESUAIAN
(Minor, Mayor, Serius, Kritis)
TINDAKAN PERBAIKAN
STATUS
(Sesuai/tidak sesuai)
Diverifikasi oleh Pengawas Pangan Kabupaten/ Kota
1
-P = Ruang produksi sempit dan susah dibersihkan
-L = Ruang produksi
-O = Petugas pembersih
-Kriteria Mayor
-ruang produksi ditata sebaik mungkin sehingga terlihat lebih luas. Bagian yang susah dibersihkan sebaiknya diberi celah
-tidak sesuai
2
- P = Karyawan bagian produksi tidak menggunakan pakaian kerja
- L = Ruang Produksi
- O = Karyawan/ bagian penjamah makanan
- Kriteria Serius
Memakai APD dan celemek saat proses pengolahan
Tidak sesuai
3
- P =  Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label
- L = Ruang Penyimpanan
- O = Karyawan
-          Kriteria Mayor
Seharusnya diberi label pada bahan kimia untuk pencuci piring, untuk pencuci tangan,dll
Tidak sesuai
4
 -P = Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala
- L = Tempat Produksi
- O = Karyawam
-          Kriteria Minor
Melakukan pemeriksaan rectalswap minimal 1 tahun sekali
Tidak sesuai
5
- P = BTP tidak diberi penandaan dengan benar
- L = Tempat Produksi
- O = karyawanr
-          Kriteria Serius
Ada pembatasan dalam pemberian BTP dan diberi tanda pada wadah masing-masing BTP
Tidak sesuai
6
- P = Alat ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti
- L = Ruang Produksi
- O =  Karyawan
-          Kriteria Serius
Membeli timbangan
Tidak sesuai
























Lampiran 2
DOKUMEN RENCANA HACCP CATERING MAHARANI
I         Tim HACCP
Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses pembuatanya serta pengetahuan 6 prinsip HACCP.

Jabatan
Tanggung jawab
Nama
General Manager
Memberikan kewenangan akan design dan implementasi system control kepada QA manager
Arin Novitasari
Quality Asurance Manager (ketua tim HACCP)
Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplentasi dengan baik
Kunti Nur Royani
Deputy General Manager Divisi Logistik (PPIC dan
Ware House)
1.      Menjamin bahwa semua karyawan di departemennya terlatih dan memahami sistem keamanan pangan
2.      Memastikan bahan baku yang diterima dari supplier dan produk jadi yang akan diekspor ditangani dengan baik dan benar
3.      Memastikan gudang, area karantina, gudang kemasan dan penyimpanan kemasan dalam keadaan bersih sesuai dengan persyaratan GMP
4.      Memberikan masukan bagi analisa bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku
Pravita Arvyn Dirgantari
Production Manager
1.      Menjamin bahwa semua karyawan di departemen nya terlatih dan memahami system keamanan pangan
2.      Menjamin bahwa semua produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyartan mutu dan keamanan pangan
3.      Menjamin proses yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
Rizka Nur Azizah
Packaging Manager
1.       Menjamin bahwa semua karyawan di departemen nya terlatih dan memahami system keamanan pangan
2.       Memastikan bahwa kemasan yang datang dari supplier telah diinspeksi dengan baik dan benar
3.       Menjamin bahwa kemasan yang digunakan adalah aman untuk digunakan
Siti Durrotun Nasyiah
Supervisor (Departemen Proses)
1.      Menjamin setiap proses produksi yang berlangsung diarea produksi telah sesuai GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
2.      Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
3.      Memberikan masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alur proses
Sylviana Radina Ramadhani











II. Deskripsi Produk
Rendang Daging
Catering Maharani
Komposisi
Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa
Proses Pengolahan

Pengemasan Primer
1.      Pengemasan dengan menggunakan kotak makanan
Pengemasan Sekunder
·        Tidak ada
Cara Penyimpanan
Disimpan di suhu ruang
Masa Simpan
Tidak ada makan simpan, karena makanan langsung konsumsi
Persyaratan konsumen yang diminta
·        Tidak ada persyaratan konsumen yang diminta, karena sesuai dengan pesanan
Sensitive konsumen
-tidak ada sensitivitas konsumen, karena makanan yang diminta sesuai dengan pesanan

III.   Identifikasi Pengguna Produk
Produk                  : Makanan Catering . Catering Maharani
Cara Penyajian      : Langsung dikonsumsi
Konsumen             : Konsumen dari segala umur (6-60 tahun)
IV. Penyusunan diagram alir proses
Terlampir
V.    Verifikasi diagram alir proses
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim haccp kemudian di verifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan , mewawancari operator dan mencatat hal – hal yang berbeda dari hasil brainstorming tim HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alur proses yang disusun benar – benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada lampiran 1 tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupkan prinsip – prinsip HACCP
VI.    Prinsip 1 : Analisis Bahaya
Dalam  analisis  bahaya,  tim  HACCP  melakukan  diskusi  untuk mengidentifikasi  bahaya-bahaya  yang  mungkin  ada.  Analisa  bahaya  dilakukan mulai  dari  bahan  baku,  kondisi  peralatan,  ruangan,  hingga  proses  produksi. Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Tim  HACCP  dapat  menggunakan  data-data  dari  pustaka,  hasil laboratorium  pengawasan  mutu  atau  dokumentasi  penerimaan  barang  di perusahaan  maupun  bantuan  keahlian  dari  para  pakar  untuk  melakukan  analisis dan untuk menentukan batas aman.

Diagram alir I : Pangan yang tidak melalui proses pemasakan
Penerimaan Bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Penyimpanan produk (hold)

Penyajian produk (serve)

Diagram Alir II : Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama
Penerimaan Bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Penyimpanan produk (hold)

Penyajian produk (serve)
Diagram Alir III : Pangan Kompleks
Penerimaan Bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Pemasakan (cook)

Pendinginan produk (cool)

Pemanasan kembali produk (reheat)

Penyimpanan panas produk (hot produk)

Penyajian produk (serve)
Jenis Pangan yang disajikan pada Catering Maharani
Diagram Alir I
Diagram Alir II
Diagram Alir III
Sayur Asem
Ayam Kalasan
Tahu Tempe Bacem
Sambal, Lalapan
Krupuk
Nasi Putih
Air Mineral

Lodeh
Ayam goreng
 Tahu Krispi
Sambal, Lalapan
Krupuk
Nasi Putih
 Air mineral

Balado Daun Singkong
Rendang Daging
Sambal, Lalapan
Krupuk
 Nasi Putih
Air mineral
                         






Diagram alir
Analisis bahaya
Tahap proses
Bahaya
Sumber
Tindakan Pencegahan
Penerimaan
-           Daging:




-          Kelapa

-          Bahan bumbu


Penyimpanan (storage)




Penyiapan :











Pemasakan






Penyimpanan (holding)




Pemasakan Kembali


Penyajian


Residu hormon antibiotika (K)
Salmonella (B)



Salmonella (B)

Salmonella (B)
Kerikil, ranting, tanah (F),


Pertumbuhan salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B)

Salmonella dan Staph aureus (B)










Patogen berspora bertahan





Spora bergerminasi





Patogen bertahan



Salmonella, S. Aureus
Perlakuan di peternak kontaminasi selama pemotongan, penanganan kontaminasi transportasi kontaminasi panen, penanganan dan transport
Idem

Alami atau kontaminan pada bahan baku

Pekerja


air
telenan, pisau, blender


Pemanasan tidak mencukupi


Pendinginan yang lambat





penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama



Kurang pemanasan


pekerja, alat makan
Memastikan supplier yang baik
Jaminan supplier, suhu penerimaan <50C

Jaminan supplier

Jaminan supplier
Sortasi, pencucian


Penyimpanan suhu rendah <50C (daging, kelapa), RH <80% (bahan bumbu)

Sanitasi pekerja, cuci tangan, pemasakan
Hanya menggunakan air minum/ bersih
Sanitasi peralatan, telenan dan pisau untuk masing-masing jenis bahan dipisahkan

Memastikan pemanasan yang cukup
Memastikan pendinginan yang cepat

Memastikan tidak terjadi penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang

Pemanasan kembali yang cukup

Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan

VII.          Penetapan CCP
Tahap proses
Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Penerimaaan: Daging


Pemasakan


Penyimpanan

Pemasakan Kembali

Salmonella (B)

Bakteri pembentuk spora

Spora

Patogen bertahan

Ya


Ya


Ya

Ya

Tdk


Ya


Tdk

Tdk

Ya





Ya

Ya

Ya





Tdk

Tdk

Bukan


CCP


CCP

CCP


VIII. PRINSIP TIGA: PENETAPAN CRITICAL LIMIT (CL)
Tahap Proses
Bahaya
CCP
CL
Pemasakan
Bakteri pemebentuk spora
CCP 1
100oC
Penyimpanan (hold)
Spora
CCP 2
Tidak lebih dari 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5oC
Pemasakan kembali
Patogen bertahan
CCP 3
100oC, 30 menit






CCP
CL
Monitoring
Apa
Siapa
Bagaimana
Dimana
Kapan
Pemasakan
100oC, 4 jam
Suhu waktu
Juru masak
Mengatur suhu Mencatat waktu
Dapur
Setiap memasak
Penyimpanan (hold)
≤ 2 jam ( suhu ruang)
≤ 24 jam (˂ 5oC)
Waktu
Suhu

Pelayan  
Mencatat waktu
Mencatat waktu
Membaca suhu
Meja penyajian
Kulkas
Kulkas
Tiap 2 jam
Tiap 4 jam
Tiap 4 jam
Pemasakan kembali
100oC, 30 menit
Waktu
Suhu
Juru masak
Mencatat waktu dan mengukur suhu
Dapur
Setiap pemanasan kembali
IX . LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN (monitoring)
Pemantauan  dapat  dilakukan  dengan  pengukuran  yang  dilaporkan  dalam suatu  data  sheet  atau  observasi  yang  dilaporkan  dalam  suatu  checklist.  Prosedur pemantauan  dituliskan  dalam  lembar  HACCP  plan. Contoh prosedur  pemantauan  untuk  batas  kritis 












X.  LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Penetapan  tindakan  koreksi  dilakukan  oleh  tim  HACCP  untuk  mengantisipasi  penyimpangan  terhadap  CCP.  Contoh  penyimpangan  pada  CCP   sterilisasi  adalah  jika  suhu  sterilisasi  tidak  mencapai  100-110°C.  Tindakan koreksinya  misalnya  dengan  menghentikan  produksi.  Tindakan  koreksi  dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Formulir 3).
CCP
CL Koreksi
Monitoring
Apa
Siapa
Bagaimana
Dimana
kapan
Tindakan
Koreksi
Tindakan verifikasi
Pemasakan
100o C setiap 4 jam
Suhu
Juru masak

Mencatat waktu pemasakan
Dapur
Saat pemasakan
Menambah waktu pemasakan
Pengawasan secara langsung
Penyimpanan
≤ 2 jam ( suhu ruang dan ≤ 24 jam (˂50C) pindahkan
Waktu
Pelayan
Mencatat waktu
Meja penyajian
Saat penyajian
Tiap 2 jam  penyajian
Pengawasan secara langsung
Penyimpanan <24 jam
<50C
Suhu
Juru masak
Mencatat waktu
Kulkas
Tiap 4 jam
Jika >2jam
Pengawasan secara langsung
Pemasakan kembali
1000C, 30 menit
Waktu,
Suhu pemasakan
Juru masak
Mengukur suhu
Dapur
Setiap pemanasan kembali
Memanaskan kembali
Pengawasan secara  langsung


XI. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP
 Verifikasi  dalam  penyusunan  program  HACCP  ini  meliputi pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi,  audit  terhadap  pelaksanaan  HACCP,  dan  pengujian  laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Formulir 3).
XII. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Dokumentasi  dilakukan  terhadap  rencana  HACCP,  hasil  analisis  bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan  sampai  dengan  produk didistribusikan.  Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan.