PENGAWASAN
MUTU PANGAN
“Dokumen Rencana HACCP Catering
Maharani”
Disusun untuk memenuhi tugas Pengawasan Mutu Pangan
Yang dibimbing oleh Ibu Mxxxxx Sxxx, STP, M.Si
Oleh
Kelompok
2
1.
Arin
Novitasari P27835111002
2.
Kunti Nur
Royani P27835111012
3.
Pravita Arvyn
Dirgantari P27835111021
4.
Rizka Nur
Azizah P27835111028
5.
Siti
Durrotun Nasyiah P27835111033
6.
Sylviana
Radina R P27835111034
KEMENTERIAN
KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK
KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
D
III JURUSAN GIZI
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR
BELAKANG
Dewasa ini globalisasi telah menjangkau
berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Dunia
bisnis sebagai salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama.
Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada tingkat local atau
regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari seluruh dunia. Hanya
perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia
yang dapat bersaing dalam pasar global.
Masalah keamanan pangan (food safety)
masih merupakan kendala utama dalam produk makanan. Mutu dan keamanan pangan
perlu diperhatikan karena dapat membahayakan kesehatan bagi konsumen.
Mikroorganisme patogen yang sering terdapat di dalam bahan pangan
diantaranya Salmonella enteritidis ser.Typhimurium, E. coli, S. aureus, P.
aeruginosa, dan B. cereus. Bakteri
patogen tersebut beresiko menimbulkan penyakit bahkan kematian. Alternatif
dalam mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengolahan dan pengawetan pangan.
Keamanan pangan, masalah dan dampak
penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam
pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama
antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai
mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar
bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing
dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan
dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah
terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan
yang berbahaya bagi kesehatan.
Mutu pangan kesesuaian serangkaian
karakteristik produk dengan standar yang
ditetapkan perusahaan berdasarkan
syarat, kebutuhan dan keinginan dari konsumen
Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan
dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap
kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan.
Contohnya, seperti kasus biskuit beracun pada tahun 1989. Akibat ketedoran
tersebut, perusahaan yang bersangkutan harus ditutup. Penolakan beberapa jenis
makanan olahan yang diekspor ke luar negeri juga menunjukkan bahwa pengawasan
mutu masih belum dilaksanakan dengan baik.
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada
pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang
dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan
oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan
kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi
kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja,
tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem
manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing
Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical
Control Point).
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
atau Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara
berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi
persyaratan–persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan
bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan
produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi
dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga
konsumen global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang
berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah
setiap titip, tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika
tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP
diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan
pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan,
distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit)
adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu
CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun
fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas
keamanan.
Catering
maharani adalah salah satu perusahaan jasa boga yang ada di kota Surabaya.Catering
Maharani biasa melayani ratusan bahkan ribuan porsi untuk sekali order dalam
acara tertentu seperti syukuran, pernikahan,dll. Sebagai perusahaan jasa boga penerapan sistem
jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi
pangan yang baik serta dan
penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis harus selalu diperhatikan, oleh karena itu dalam
kunjungan ini kami ingin mengetahui penerapan GMP dan HACCP di Katering Maharani.
1.2
TUJUAN
1.2.1
Untuk mengetahui GMP
dan HACCP pada suatu perusahaan Jasa Boga khususnya di catering Maharani
1.2.2
Untuk mengetahui cara
penilaian mutu makanan oleh konsumen
1.3
MANFAAT
1.3.1
Dapat mengetahui tetang
produk yang diamati.
1.3.2
Dapat mengetahui
bahaya/pencemaran pada saat proses pengolahan.
BAB
2
TINJAUAN
PUSTAKA
1.
LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
Untuk
menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan
yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah
mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan
untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
a) Lokasi IRTP
Lokasi
IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau,asap, kotoran, dan
debu.
b) Lingkungan
Lingkungan
seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai
berikut :
(1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
(2) Tempat sampah selalu tertutup
(3) Jalan dipelihara supaya tidak
berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
2.
BANGUNAN dan FASILITAS
Bangunan dan
fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya
fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan
dan disanitasi.
a) Bangunan Ruang Produksi
·
Disain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
·
Ruang produksi
sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi
produk lain selain pangan
b) Konstruksi Ruangan :
·
Sebaiknya
terbuat dari bahan yang tahan lama
·
Seharusnya
mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi, serta meliputi: lantai,
dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang
angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas,
dengan persyaratan sebagai berikut :
1. Lantai
·
Lantai sebaiknya dibuat
dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan
pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau
pengaliran air, air tidak tergenang
·
Lantai seharusnya
selalu dalam keadaan bersih dari debu,lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan
2. Dinding
atau Pemisah Ruangan
·
Dinding atau pemisah
ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang,
tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat,
·
Dinding atau pemisah
ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran
lainnya
·
Dinding atau pemisah
ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
3. Langit-langit
·
Langit-langit sebaiknya
dibuat dari bahan yang tahan lama,tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak
mudah terkelupas atau terkikis,
·
Permukaan langit-langit
sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang produksi menggunakan atau
menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan
dilapisi cat tahan panas,
·
Konstruksi
langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu,
pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkeil terjadinya
kondensasi,
·
Langit-langit
seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah.
4. Pintu
Ruangan
·
Pintu sebaiknya dibuat
dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus,
berwarna terang,
·
Pintu seharusnya
dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan
dan perawatan.
·
Pintu ruangan produksi
seharusnya didisain membuka ke luar / ke samping sehingga debu atau kotoran
dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
·
Pintu ruangan, termasuk
pintu kasa dan tirai udara
·
seharusnya mudah
ditutup dengan baik dan selalu dalam
·
keadaan tertutup.
5. Jendela
·
Jendela sebaiknya
dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak,
·
Permukaan jendela
sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
·
Jendela seharusnya
dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
·
Konstruksi jendela
seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu.
6. Lubang
Angin atau Ventilasi
·
Lubang angin atau
ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang
produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap, bau dan panas yang timbul
selama pengolahan,
·
Lubang angin atau
ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak
dipenuhi sarang labah-labah,
·
lubang angin atau
ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga
dan mengurangi masuknya kotoran,
·
Kasa pada lubang angin
atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
7. Permukaan
tempat kerja
·
Permukaan tempat kerja
yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama,
mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi;
·
Permukaan tempat kerja
harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak
bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan.
c)
Fasilitas
·
Kelengkapan
Ruang Produksi
o Ruang
produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya
dengan teliti.
o Di
ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam
keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.
·
Tempat
Penyimpanan
o Tempat
penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus
terpisah dengan produk akhir.
o Tempat
penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan untuk
pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
o Tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga,
binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.
3.
PERALATAN PRODUKSI
Tata letak peralatan produksi
diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak
langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan diletakkan
sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
a)
Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
·
Peralatan produksi
sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah
dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara
serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama.
·
Permukaan yang kontak
langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak
mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
·
Peralatan harus tidak
menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh jasad renik, bahan logam
yang terlepas dari mesin / peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan
bahanbahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan kontak pangan /zat
kontak pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan bahaya;
b)
Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan
sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene,
memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c)
Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara,
diperiksa dan dipantau agar berfungsi
dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d) Bahan
perlengkapan dan alat ukur/timbang
- Bahan
perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara
pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi;
- Alat
ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/timbang
bahan tambahan pangan (BTP)
3.
SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
Sumber air
bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas
air bersih dan / atau air minum. Air yang digunakan untuk proses produksi harus
air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan
proses produksi.
4.
FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
Fasilitas dan
kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi
silang dari karyawan.
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
(1) Sarana Pembersihan / Pencucian
Ø Sarana
pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan,
Ø perlengkapan
dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain),seperti sapu, sikat, pel, lap dan
/ atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat
dengan baik.
Ø Sarana
pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
Ø Air
panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna
untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
(2) Sarana Higiene Karyawan
Sarana
higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban
seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin
kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.
(3) Sarana Cuci Tangan seharusnya :
Ø Diletakkan
di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan
Ø Dilengkapi
dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap yang bersih.
Ø Dilengkapi
dengan tempat sampah yang tertutup.
(4) Sarana toilet / jamban
seharusnya :
Ø Didesain
dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang
mengalir dan saluran pembuangan;
Ø Diberi
tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun
sesudah menggunakan toilet;
Ø Terjaga
dalam keadaan bersih dan tertutup;
Ø Mempunyai
pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi
(5) Sarana pembuangan air dan
limbah
Ø Sistem
pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah
resiko pencemaran pangan dan air bersih;
Ø Sampah
harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi tempat
berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga
tidak mencemari pangan maupun sumber air
Ø Tempat
sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari
terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air.
b)
Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Ø Pembersihan/pencucian
dapat dilakukan secara fisik sepertidengan sikat atau secara kimia seperti
dengan sabun / deterjen atau gabungan keduanya.
Ø Jika
diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai
petunjuk yang dianjurkan.
Ø Kegiatan
pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi seharusnya
dilakukan secara rutin.
Ø Sebaiknya
ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan / pencucian
dan penyucihamaan
6.
KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
Kesehatan dan
higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung
maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran
a)
Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian
pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut
Ø Dalam
keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa
penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
Ø Jika
menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning
(virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,
sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga
(congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke
ruang produksi.
b)
Kebersihan Karyawan
Ø Karyawan
harus selalu menjaga kebersihan badannya.
Ø Karyawan
yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian
kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan / atau
sepatu kerja.
Ø Karyawan
yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan perban khusus
luka.
Ø Karyawan
harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah
pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan
sesudah ke luar dari toilet / jamban;
c)
Kebiasaan Karyawan
Ø Karyawan
yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau
batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat
mengakibatkan pencemaran produk pangan.
Ø Karyawan
di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti giwang / anting,
cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya
yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah
7.
PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI
Pemeliharaan dan
program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin / peralatan,
pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala
untuk menjamin terhindarnyakontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
a)
Pemeliharaan dan Pembersihan
Ø Lingkungan,
bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik
dan berfungsi sebagaimana mestinya
Ø Peralatan
produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan
dan kotoran
Ø Bahan
kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di
dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan
produk pangan;
b) Prosedur Pembersihan dan
Sanitasi
Prosedur
Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan proses fisik
(penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses
kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk
menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan,
peralatan
c) Program Higiene dan Sanitasi
Ø Program
Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat produksi
telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih;
Ø Program
Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau
ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan;
d) Program Pengendalian Hama
Ø Hama
(binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran
biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian
hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi
yang akan mencemari pangan.
e) Mencegah
masuknya hama
Ø Lubang-lubang
dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan
tertutup.
Ø Jendela,
pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari
masuknya hama
Ø Hewan
peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain tidak boleh
berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
Ø Bahan
pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama.
8.
PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan yang digunakan
dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir
dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan
pangan.
- Penyimpanan
Bahan dan Produk Akhir
b. Bahan
dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai
dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup
c. Penyimpanan
bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun
langit-langit
d. Penyimpanan
bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First
Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih
dahulu masuk dan / atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan
terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan /
diedarkan terlebih dahulu.
e. Bahan-bahan
yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula,
dan rempah-rempah bubuk
- Penyimpanan
Bahan Berbahaya
- Bahan
berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan
tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak
mencemari pangan
- Penyimpanan
Wadah dan Pengemas
Penyimpanan
wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan terlindung agar saat
digunakan tidak mencemari produk pangan. Bahan pengemas harus disimpan terpisah
dari bahan baku dan produk akhir.
- Penyimpanan
Label Pangan
Label
pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan. Label pangan
harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran.
- Penyimpanan
Peralatan Produksi
Penyimpanan
mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus
di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan peralatan
menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran
lainnya.
9. PENGENDALIAN PROSES
Untuk
menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan
dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Ø Penetapan
spesifikasi bahan;
Ø Penetapan
komposisi dan formulasi bahan;
Ø Penetapan
cara produksi yang baku ;
Ø Penetapan
jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
Ø Penetapan
keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk,
tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa
BAB 3
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penjelasan dari Tabel Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana
Produksi Pangan IRT
1. Lingkungan
dan Lokasi
·
Lingkungan dan lokasi
katering Maharani terawat dengan baik, pembersian lantai dan ruang masak
dilakukan setiap hari.
·
Pembersian gudang
kering dilakukan setiap hari pada waktu selesai pengolahan sedangkan coolstorage
dibersihkan setiap seminggu sekali.
·
Tempat sampah
diletakkan di luar dalam keadaan tertutup
2. Bangunan
dan Fasilitas Unit Usaha
·
Ruang produksi cukup
luas, tetapi kebersihannaya kurang karena dibawah lantai tempat menaruh
refrigerator terlihat kotor. Dinding terlihat tidak terawat karena ada
bercak-bercak coklat dan langit langit dalam keadaan bersih karena selalu
diperhatikan kebersihannya dan juga terdapat blower.
·
Ventilasi, pintu dan
jendela dalam keadaan bersih dan terawat. Pembersihan tempat tersebut dilakukan
setiap hari.
3. Peralatan
Produksi
·
Tidak ada perlalatan
produksi yang kontak langsung dengan pangan berkarat dan kotor. Dikarenakan
peralatan yang digunakan di catering Maharani setelah dilakukan pengolahan
langsung dibersihkan dan tidak ada yang kontak dengan peralatan berkarat.
4. Pemeliharaan
peralatan dilakukan setiap hari, Suplai Air atau Penyedia Sarana Penyediaan Air
·
Air bersih tersedia
banyak dan mengalir pada setiap kran air, dan air tersebut cukup untuk memenuhi
selurhan proses produksi
·
Air berasal dari suplai
air bersih karena penggunaan air PDAM
5. Fasilitas
dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
·
Tersediannya kran pada
setiap tempat pengolahan bahan pangan
·
Saat pertama kali masuk
ruang proses pengolahan, penjamah makanan diharapkan cuci tangan menggunakan
gel pembersih tangan dan air yang mengalir.
·
Sarana toilet terletak
jauh dari ruang produksi , dan toilet memiliki penampakan yang bersih.
·
Tempat pembuangan
sampah menggunakan tempat tertutup, dan pembuangan sampah terletak jauh dari
tempat pengolahan. Sampah juga disesuaikan dengan bahan bahannnya misal sampah
dari sisa buangan buah digabungkan dengan sisa buangan buah, dll.
6. Kesehatan
dan Higiene Karyawan
·
Karyawan di bagian
produksi memiliki kondisi yang sehat, jika karyawan bagian produksi sakit maka
tugasnya akan dipindah ke kariawan lain dan kariyawan yang sakit tidak
diperkenankan untuk mengolah makanan
·
Terdapat pembagian
tugas terhadap karyawan, tugas karyawan mulai dari pengolahan masak/ tukang masak , karyawan
yang bagian memotong-motong bahan maupun karyawan pendistribusian.
·
Karyawan melakukan cuci
tangan pada setiap proses pengolahan
·
Terdapat tim pengawas
untuk masalah higiene karyawan, yaitu pemilik catering itu sendiri.
7.
Pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi
·
Bahan kimia untuk
pencuci piring digunakan pada sabun cair biasa.
·
Program hygiene dan sanitasi
dilakukan secara berkala setiap hari.
·
Tidak terdapat hewan
peliharaan maupun serangga lain berada dalam lingkungan produksi.
·
Sampahnya tidak
dibedakan antara sampah kering dengan yang basah. Sampah langsung dibuang dan
dicampur langsung
8.
Penyimpanan
·
Bahan pangan, bahan
pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam satu ruangan, tetapi
bahan tersebut dikemas dengan plastik . Ruang penyimpanan bersih, tidak lembab
dan terang. Diletakkan dirak-rak penyimpanan yang sudah terdapat jarak antara
rak dengan lantai, dinding, dan langit-langit.
·
Peralatan yang bersih
disimpan ditempat yang bersih juga dan tertata kurang rapi.
9.
Pengendalian proses
·
Di maharani bahan baku
yang digunakan bahan- bahan yang baik saja karena pemilik membeli bahan sendiri
langsung dari pasar. Jadi tidak menggunakan rekanan, Proses produksi sesuai
alur produksi dan dikerjakan diruangan yang terpisah-pisah.
·
Menggunakan kamasan
khusus untuk pangan.
10.
Pelabelan pangan
·
Produk makanan tidak
menggunakan pelabelan produk dan daftar bahan makanan yang digunakan karena
produk ini merupakan makanan untuk langsung dikonsumsi dan tidak dipasarkan
ditempat umum. Namun dicantumkan klaim halal.
11.
Pengawasan oleh penanggung jawab
·
Pada catering maharani
belum memiliki sertifikat keamanan pangan
·
Di maharani pengawasan
internal dilakukan secara berkala yaitu setiap hari oleh pengelola yang bertugas
sebagai pengawasan mutu..
12.
Penarikan Produk
·
Dilakukan penarikan
pada pangan yang mendapat complain dari pelanggan dan diganti dengan makanan
yang baru.
13.
Pencatatan dan dokumentasi
·
Sudah memiliki dokumen
produksi.
·
Dokumen produksi
berbentuk video yaitu dengan adanya CCTV, tidak ada bank sampel dalam
penyelenggaraan makanan di catering Maharani.
14.
Pelatihan karyawan
·
Tidak ada pelatihan
karyawan dalam penyelenggaraan makanan di catering Maharani
PENGAWASAN
MUTU PANGAN
a. Keterlibatan
pihak luar industri
-
Tingkat kepuasan
konsumen
Tingkat kepusaan
konsumen dilakukan hanya dengan cara bertanya pada clien saja tidak menggunakan
kuisioner maupun wawancara
-
Managemen dalam
menyelesaikan komplain konsumen
Sampai detik ini belum
ada problem terhadap catering tersebut
-
Prosedur penarikan
produk yang mengalami penyimpanan mutu
Belum pernah dilakukan
penarikan produk karena selama ini belum ada komplain dari clien terhadap
catering tersebut
b. GMP
(Lampiran 1)
c. Pelaksaan
HCCP
Pelaksanaan
HCCP pada catering tersebut tidak dilakukan karena pengelola catering kurang
mengerti tentang prinsip HCCP
d. Contoh
SOP dan SSOP
Tidak
ada SOP dan SSOP di catering Maharani
e. Tidak
ada pengawasan penggunaan BTM
f. Tidak
ada Sertifikasi
BAB
4
KESIMPULAN
Dari hasil kunjungan yang dilakukan
di Katering Maharani Surabaya diketahui bahwa:
1. Katering
maharani belum memiliki sertifikat keamanan pangan
2. Menurut
Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT catering maharani
masuk dalam peringkat level IRTP III dengan jumlah ketidaksesuaian kritis 0,
serius 4, mayor 2 dan minor 0, sehingga harus dilakukan audit internal setiap 2
minggu sekali.
3. Pelaksanaan
HCCP pada catering tersebut tidak dilakukan karena pengelola catering kurang
mengerti tentang prinsip HCCP oleh karena itu dibentuklah Tim HACCP yang terdiri dari 6 orang yang memiliki
pengetahuan tentang produk dan proses pembuatanya serta pengetahuan tentang 6
prinsip HACCP.
4. Tingkat
kepusaan konsumen dilakukan hanya dengan cara bertanya pada clien saja tidak
menggunakan kuisioner maupun wawancara
Lampiran 1
1.
Cara
Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT
No
|
Elemen yang Diperikasa
|
Ketidak sesuaian
|
A
|
LOKASI
DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
1.
|
Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor
dan berdebu
|
|
|
|
|
B
|
BAGUNAN
DAN FASILITAS
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
2.
|
Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan
digunakan untuk memproduksi produk selain pangan
|
|
|
|
|
3.
|
Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat,
kotor berdebu dan atau berlendir
|
|
|
|
|
4.
|
Ventilasi,
pintu, dan jendela tidak terawat,
kotor, dan berdebu
|
|
|
|
|
C
|
PERALATAN PRODUKSI
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
5.
|
Permukaan
yang kontak langsung dengan
pangan
berkarat dan kotor
|
|
|
|
|
6.
|
Peralatan
tidak dipelihara, dalam keadaan
kotor,
dan tidak menjamin efektifnya
sanitasi
|
|
|
|
|
7.
|
Alat
ukur / timbangan untuk mengukur /menimbang berat bersih / isi bersih tidaktersedia
atau tidak teliti.
|
|
|
|
|
D
|
SUPLAI
AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
8.
|
Air
bersih tidak tersedia dalam jumlah yangcukup untuk memenuhi seluruh
kebutuhanproduksi
|
|
|
|
|
9.
|
Air
berasal dari suplai yang tidak bersih
|
|
|
|
|
E
|
FASILITAS
DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
10.
|
Sarana
untuk pembersihan / pencucian bahanpangan, peralatan, perlengkapan dan
bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik.
|
|
|
|
|
11.
|
Tidak
tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan
sabun dan alat pengering tangan.
|
|
|
|
|
12.
|
Sarana
toilet/jamban kotor tidak terawat dan terbuka ke ruang produksi.
|
|
|
|
|
13.
|
Tidak
tersedia tempat pembuangan sampah tertutup.
|
|
|
|
|
F
|
KESEHATAN
DAN HIGIENE KARYAWAN
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
14.
|
Karyawan
di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat kebersihan badannya dan atau
ada
yang sakit
|
|
|
|
|
15.
|
Karyawan
di bagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja dan / atau
mengenakan perhiasan
|
|
|
|
|
16.
|
Karyawan
tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu memulai mengolah pangan,
sesudah
menangani
bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.
|
|
|
|
|
17.
|
Karyawan
bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti makan dan minum) yang
dapat
mengakibatkan
pencemaran produk pangan
|
|
|
|
|
18.
|
Tidak
ada Penanggung jawab higiene karyawan
|
|
|
|
|
G
|
PEMELIHARAAN
DAN PROGRAM HIGIENE
DAN
SANITASI
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
19.
|
Bahan
kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan
di dalam
wadah
tanpa label
|
|
|
|
|
20.
|
Program
higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala
|
|
|
|
|
21.
|
Hewan
peliharaan terlihat berkeliaran disekitar dan di dalam ruang produksi
pangan.
|
|
|
|
|
22.
|
Sampah
di lingkungan dan di ruang produksi tidak segera dibuang.
|
|
|
|
|
H
|
PENYIMPANAN
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
23.
|
Bahan
pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam
satu ruangan penyimpanan yang kotor, lembab
dan
gelap dan diletakkan di lantai atau menempel ke dinding.
|
|
|
|
|
24.
|
Peralatan
yang bersih disimpan di tempat yang kotor.
|
|
|
|
|
I
|
PENGENDALIAN PROSES
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
25.
|
IRTP
tidak memiliki catatan; menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan
berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan
penggunaannya.
|
|
|
|
|
26.
|
IRTP
tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan alir produksi
pangan.
|
|
|
|
|
27.
|
IRTP
tidak menggunakan bahan kemasan khusus untuk pangan.
|
|
|
|
|
28.
|
BTP
tidak diberi penandaan dengan benar
|
|
|
|
|
29.
|
Alat
ukur / timbangan untuk mengukur /menimbang BTP tidak tersedia atau tidak
teliti.
|
|
|
|
|
J
|
PELABELAN PANGAN
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
30.
|
Label
pangan tidak mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi
bersih, nama dan alamat IRTP, masa
kedaluwarsa,
kode produksi dan nomor P-IRT
|
|
|
|
|
31.
|
Label
mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi
|
|
|
|
|
K
|
PENGAWASAN
OLEH PENANGGUNG JAWAB
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
32.
|
IRTP
tidak mempunyai penanggung jawab yang memiliki Sertifikat Penyuluhan
Keamanan
Pangan
(PKP)
|
|
|
|
|
33.
|
IRTP
tidak melakukan pengawasan internal secara rutin, termasuk monitoring
dan tindakan Koreksi
|
|
|
|
|
L
|
PENARIKAN PRODUK
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
34.
|
Pemilik
IRTP tidak melakukan penarikan produk pangan yang tidak aman
|
|
|
|
|
M
|
PENCATATAN
DAN DOKUMENTASI
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
35.
|
IRTP
tidak memiliki dokumen produksi
|
|
|
|
|
36.
|
Dokumen
produksi tidak mutakhir, tidak akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan
selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang diproduksi.
|
|
|
|
|
N
|
PELATIHAN KARYAWAN
|
MI
|
MA
|
SE
|
KR
|
37.
|
IRTP
tidak memiliki program pelatihan keamanan pangan untuk karyawan
|
|
|
|
|
|
Jumlah
ketidak sesuaian KRITIS
|
|
|
|
0
|
|
Jumlah
ketidak sesuaian SERIUS
|
|
|
4
|
|
|
Jumlah
ketidak sesuaian MAYOR
|
|
2
|
|
|
|
Jumlah
ketidak sesuaian MINOR
|
0
|
|
|
|
|
Level
IRTP :
|
Level III harus melakukan audit internal dengan
frekuensi setiap dua minggu
|
Jadwal Frekuensi
Sistem Audit Internal
|
Level IRTP
|
Frekuensi Audit
Internal
|
Jumlah Penyimpangan
(maksimal)
|
Minor
|
Mayor
|
Serius
|
Kritis
|
Level I
|
Setiap dua bulan
|
1
|
1
|
0
|
0
|
Level II
|
Setiap bulan
|
1
|
2-3
|
0
|
0
|
Level III
|
Setiap dua minggu
|
NA*
|
≥4
|
1-4
|
0
|
Level IV
|
Setiap hari
|
NA
|
NA
|
≥5
|
≥1
|
*NA = Tidak relevan
Catatan ;
·
SPP-IRT
diberikan apabila IRTP masuk level I-II
·
IRTP yang masuk
peringkat level I, harus melakukan audit
internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 bulan
·
IRTP yang masuk
peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1
(satu) kali dalam 1 bulan
·
IRTP yang masuk
peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1
(satu) kali dalam 2 (dua) minggu
·
IRTP yang masuk level
IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari.
FORMULIR
1
RINCIAN
LAPORAN KETIDAKSESUAIAN
No
|
KETIDAKSESUAIAN
(PLOR=
Problem, Location, Objective efidence, Reference)
|
KRITERIA
KETIDAKSESUAIAN
(Minor,
Mayor, Serius, Kritis)
|
BATAS
WAKTU TINDAKAN PENYELESAIAN PERBAIKAN
|
1
|
-P = Ruang produksi sempit dan susah
dibersihkan
-L = Ruang produksi
-O = Petugas pembersih
|
-Kriteria Mayor
|
-1 minggu
|
2.
|
- P = Karyawan bagian produksi tidak
menggunakan pakaian kerja
- L = Ruang Produksi
- O = Karyawan/ bagian penjamah
makanan
|
- Kriteria Serius
|
- 1 minggu
|
3.
|
- P = Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan
digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label
- L = Ruang Penyimpanan
- O = Karyawan
|
-
Kriteria Mayor
|
-
1 hari
|
4.
|
-P = Program higiene dan sanitasi tidak
dilakukan secara berkala
- L = Tempat
Produksi
- O = Karyawam
|
-
Kriteria Minor
|
-
1 bulan
|
5.
|
- P = BTP
tidak diberi penandaan dengan benar
- L = Tempat
Produksi
- O = karyawan
|
- Serius
|
-
1 hari
|
6.
|
- P = Alat
ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak
teliti
- L = Ruang Produksi
- O = pemilik perusahaan
|
-
Serius
|
-
1 minggu
|
FORMULIR
2
LAPORAN
TINDAKAN KOREKSI DAN STATUS
No
|
KETIDAKSESUAIAN
(PLOR=
Problem, Location, Objective efidence, Reference)
|
KRITERIA
KETIDAKSESUAIAN
(Minor,
Mayor, Serius, Kritis)
|
TINDAKAN
PERBAIKAN
|
STATUS
(Sesuai/tidak
sesuai)
Diverifikasi
oleh Pengawas Pangan Kabupaten/ Kota
|
1
|
-P = Ruang produksi sempit dan susah
dibersihkan
-L = Ruang produksi
-O = Petugas pembersih
|
-Kriteria Mayor
|
-ruang produksi ditata sebaik mungkin
sehingga terlihat lebih luas. Bagian yang susah dibersihkan sebaiknya diberi
celah
|
-tidak sesuai
|
2
|
- P = Karyawan bagian produksi tidak
menggunakan pakaian kerja
- L = Ruang Produksi
- O = Karyawan/ bagian penjamah
makanan
|
- Kriteria Serius
|
Memakai APD dan celemek saat proses
pengolahan
|
Tidak sesuai
|
3
|
- P = Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan
digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label
- L = Ruang Penyimpanan
- O = Karyawan
|
-
Kriteria Mayor
|
Seharusnya diberi label pada bahan
kimia untuk pencuci piring, untuk pencuci tangan,dll
|
Tidak sesuai
|
4
|
-P = Program higiene dan sanitasi tidak
dilakukan secara berkala
- L = Tempat
Produksi
- O = Karyawam
|
-
Kriteria Minor
|
Melakukan pemeriksaan rectalswap minimal
1 tahun sekali
|
Tidak sesuai
|
5
|
- P = BTP
tidak diberi penandaan dengan benar
- L = Tempat
Produksi
- O = karyawanr
|
-
Kriteria Serius
|
Ada pembatasan dalam pemberian BTP dan
diberi tanda pada wadah masing-masing BTP
|
Tidak sesuai
|
6
|
- P = Alat
ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak
teliti
- L = Ruang Produksi
- O = Karyawan
|
-
Kriteria Serius
|
Membeli timbangan
|
Tidak sesuai
|
Lampiran
2
DOKUMEN
RENCANA HACCP CATERING MAHARANI
I
Tim
HACCP
Tim
terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses
pembuatanya serta pengetahuan 6 prinsip HACCP.
Jabatan
|
Tanggung
jawab
|
Nama
|
General
Manager
|
Memberikan
kewenangan akan design dan implementasi system control kepada QA manager
|
Arin Novitasari
|
Quality
Asurance Manager (ketua tim HACCP)
|
Memastikan
syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplentasi dengan baik
|
Kunti Nur Royani
|
Deputy General Manager Divisi Logistik (PPIC dan
Ware House)
|
1.
Menjamin
bahwa semua karyawan di departemennya terlatih dan memahami sistem keamanan
pangan
2.
Memastikan
bahan baku yang diterima dari supplier dan produk jadi yang akan diekspor
ditangani dengan baik dan benar
3.
Memastikan
gudang, area karantina, gudang kemasan dan penyimpanan kemasan dalam keadaan
bersih sesuai dengan persyaratan GMP
4.
Memberikan
masukan bagi analisa bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku
|
Pravita Arvyn Dirgantari
|
Production
Manager
|
1. Menjamin
bahwa semua karyawan di departemen nya terlatih dan memahami system keamanan
pangan
2. Menjamin
bahwa semua produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar persyartan
mutu dan keamanan pangan
3. Menjamin
proses yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan
SSOP yang telah ditetapkan
|
Rizka Nur Azizah
|
Packaging
Manager
|
1. Menjamin
bahwa semua karyawan di departemen nya terlatih dan memahami system keamanan
pangan
2. Memastikan
bahwa kemasan yang datang dari supplier telah diinspeksi dengan baik dan
benar
3. Menjamin
bahwa kemasan yang digunakan adalah aman untuk digunakan
|
Siti Durrotun Nasyiah
|
Supervisor
(Departemen Proses)
|
1. Menjamin
setiap proses produksi yang berlangsung diarea produksi telah sesuai GMP,
SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
2. Memastikan
pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
3. Memberikan
masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk
pembentukan diagram alur proses
|
Sylviana Radina Ramadhani
|
II. Deskripsi
Produk
Rendang Daging
|
Catering Maharani
|
Komposisi
|
Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit,
lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa
|
Proses
Pengolahan
|
|
Pengemasan
Primer
|
1. Pengemasan dengan menggunakan kotak makanan
|
Pengemasan
Sekunder
|
·
Tidak ada
|
Cara
Penyimpanan
|
Disimpan di suhu ruang
|
Masa
Simpan
|
Tidak ada makan simpan, karena makanan langsung
konsumsi
|
Persyaratan
konsumen yang diminta
|
·
Tidak ada
persyaratan konsumen yang diminta, karena sesuai dengan pesanan
|
Sensitive
konsumen
|
-tidak ada sensitivitas konsumen, karena makanan yang
diminta sesuai dengan pesanan
|
III.
Identifikasi
Pengguna Produk
Produk : Makanan Catering . Catering Maharani
Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi
Konsumen : Konsumen dari segala umur (6-60 tahun)
IV. Penyusunan diagram alir
proses
Terlampir
V.
Verifikasi
diagram alir proses
Diagram
alir proses yang telah disusun oleh tim haccp kemudian di verifikasi di tempat
(on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek
produksi di lapangan , mewawancari operator dan mencatat hal – hal yang berbeda
dari hasil brainstorming tim HACCP.
Verifikasi
dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alur proses yang disusun benar –
benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan
kondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada lampiran 1 tersebut siap
digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupkan
prinsip – prinsip HACCP
VI.
Prinsip
1 : Analisis Bahaya
Dalam analisis
bahaya, tim HACCP
melakukan diskusi untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya
yang mungkin ada.
Analisa bahaya dilakukan mulai dari
bahan baku, kondisi
peralatan, ruangan, hingga
proses produksi. Setelah itu, tim
HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya
atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Tim HACCP
dapat menggunakan data-data
dari pustaka, hasil laboratorium pengawasan
mutu atau dokumentasi
penerimaan barang di perusahaan
maupun bantuan keahlian
dari para pakar
untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas aman.
Diagram alir I : Pangan yang tidak melalui proses
pemasakan
Penerimaan Bahan baku (receive)
Penyimpanan bahan baku (store)
Penyiapan (prepare)
Penyimpanan produk (hold)
Penyajian produk (serve)
Diagram Alir II : Pangan yang diolah dan disajikan pada
hari yang sama
Penerimaan Bahan baku (receive)
Penyimpanan bahan baku (store)
Penyiapan (prepare)
Penyimpanan produk (hold)
Penyajian produk (serve)
Diagram Alir III : Pangan Kompleks
Penerimaan Bahan baku (receive)
Penyimpanan bahan baku (store)
Penyiapan (prepare)
Pemasakan (cook)
Pendinginan produk (cool)
Pemanasan kembali produk (reheat)
Penyimpanan panas produk (hot produk)
Penyajian produk (serve)
Jenis Pangan yang disajikan pada Catering Maharani
Diagram Alir I
|
Diagram Alir II
|
Diagram Alir III
|
Sayur Asem
Ayam Kalasan
Tahu Tempe
Bacem
Sambal,
Lalapan
Krupuk
Nasi Putih
Air Mineral
|
Lodeh
Ayam goreng
Tahu Krispi
Sambal, Lalapan
Krupuk
Nasi Putih
Air mineral
|
Balado Daun Singkong
Rendang Daging
Sambal, Lalapan
Krupuk
Nasi Putih
Air mineral
|
Diagram alir
Analisis bahaya
Tahap proses
|
Bahaya
|
Sumber
|
Tindakan Pencegahan
|
Penerimaan
-
Daging:
-
Kelapa
-
Bahan bumbu
Penyimpanan (storage)
Penyiapan :
Pemasakan
Penyimpanan (holding)
Pemasakan Kembali
Penyajian
|
Residu hormon antibiotika (K)
Salmonella (B)
Salmonella (B)
Salmonella (B)
Kerikil, ranting, tanah (F),
Pertumbuhan salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk
(B)
Salmonella dan Staph aureus (B)
Patogen berspora bertahan
Spora bergerminasi
Patogen bertahan
Salmonella, S. Aureus
|
Perlakuan di peternak kontaminasi selama pemotongan,
penanganan kontaminasi transportasi kontaminasi panen, penanganan dan
transport
Idem
Alami atau kontaminan pada bahan baku
Pekerja
air
telenan, pisau, blender
Pemanasan tidak mencukupi
Pendinginan yang lambat
penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama
Kurang pemanasan
pekerja, alat makan
|
Memastikan supplier yang baik
Jaminan supplier, suhu penerimaan <50C
Jaminan supplier
Jaminan supplier
Sortasi, pencucian
Penyimpanan suhu rendah <50C (daging,
kelapa), RH <80% (bahan bumbu)
Sanitasi pekerja, cuci tangan, pemasakan
Hanya menggunakan air minum/ bersih
Sanitasi peralatan,
telenan dan pisau untuk masing-masing jenis bahan dipisahkan
Memastikan pemanasan yang cukup
Memastikan pendinginan yang cepat
Memastikan tidak terjadi penyimpanan terlalu lama pada
suhu ruang
Pemanasan kembali yang cukup
Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan
|
VII.
Penetapan CCP
Tahap proses
|
Bahaya
|
P1
|
P2
|
P3
|
P4
|
CCP
|
Penerimaaan: Daging
Pemasakan
Penyimpanan
Pemasakan Kembali
|
Salmonella (B)
Bakteri pembentuk spora
Spora
Patogen bertahan
|
Ya
Ya
Ya
Ya
|
Tdk
Ya
Tdk
Tdk
|
Ya
Ya
Ya
|
Ya
Tdk
Tdk
|
Bukan
CCP
CCP
CCP
|
VIII.
PRINSIP TIGA: PENETAPAN CRITICAL LIMIT
(CL)
Tahap Proses
|
Bahaya
|
CCP
|
CL
|
Pemasakan
|
Bakteri
pemebentuk spora
|
CCP 1
|
100oC
|
Penyimpanan
(hold)
|
Spora
|
CCP 2
|
Tidak lebih dari
2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5oC
|
Pemasakan kembali
|
Patogen bertahan
|
CCP 3
|
100oC,
30 menit
|