Jumat, 16 Maret 2012

kerusakan dan penanganan pada buah dan sayur

kerusakan pada sayur


Kehilangan air ( 3-8% )
Sayur menjadi layu
Timbulnya noda noda warna karena spora
Menjadi lunak karena berair, dikarenakan bakteri
Timbulnya bau alkohol atau rasa asam karena disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat
Penyebab kerusakan pada sayur

Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu
Adanya penguapan air yang berlebih
Aktivitas respirasi
Bakteri dan jamur
Faktor biologis dan lingkungan
Contoh kerusakan pada sayur
Tomat
Kerusakan oleh Alternaria tenuis ditandai dengan bintik hitam. Mikroorganisme masuk pada tomat melalui celah dan luka pada tomat. Infeksi biasanya berawal dari celah pada buah yang disebabkan oleh tingkat kelembaban yang berlebih, tampak dari warna abu-abu dan bau asam. Miselium putih hadir pada tahap pembusukan yang lebih lanjut.
Kerusakan oleh Rhizopus umumnya disebabkan oleh stolonnya. Kerusakan ini tampak dengan tekstur yang berair dan aroma yang berbeda. Infeksi berawal dari titik luka buah dan menyebar cepat menginfeksi buah yang sehat.


Mencegah kerusakan sayur
Sanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan )
Menangani sayuran secara hati hati
Transportasi yang layak
Kondisi penyimpanan ( suhu dan kelembapan)
Memperhatikan penanganan pasca panen
Melakukan pemasaran yang cepat
Penanganan pasca panen pada sayur
Pemanenan Pemanenan sayuran harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya
Pegumpulan Melakukan pengumpulan sayuran yang akan di jual/ disimpan
Sortasi Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik
Pencucian Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi
Grading Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar
Pengemasan   Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan :
-  Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai.
-  Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.
-  Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas.
-  Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b) kemasan transportasi  atau   kemasan   sekunder,  dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier.
Penyimpanan
Transportasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen sayuran
1.  Faktor biologi : respirasi, produksi  etilen, perubahan komposisi kimia, dan transpirasi.
2.  Faktor lingkungan : suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfer.
Tanda Tanda kerusakan Pada Buah
Kehilangan air ( 3-8% )
Buah menjadi layu
Timbulnya noda noda warna karena spora
Menjadi lunak karena berair, dikarenakan bakteri
Timbulnya bau alkohol atau rasa asam karena disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat
Penyebab Kerusakan pada Buah
proses-proses biologis
Kegiatan mikroorganisme
Berkembangnya hama gudang
Kerusakan fisik/mekanis
Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan dapat mengakibatkan kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan,
Kehilangan pasca panen buah-buahan
segar diperkirakan  berkisar antara
25-80 %,
Penanganan Pasca Panen pada Buah
Pre-sorting
Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.
Pencucian/pembersihan
Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut.
Pelilinan
Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya.
Pengendalian Penyakit
Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur dbakteri penyebab penyakit (fungisida, msnsjemen suhu)
Grading
Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi.
Degreening
Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nila pasar dari produk. Seperti pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen konsentrasi rendah pada suhu dan kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel.
Pengemasan   Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan :
-  Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai.
-  Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.
-  Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas.
-  Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b) kemasan transportasi  atau   kemasan   sekunder,  dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier.
Penyimpanan
Transportasi
Faktor faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen pada buah
1. Musim saat panen (hujan atau kemarau)
2. Waktu panen (pagi atau siang)
3. Cara penumpukan
4. Cara dan kemasan dalam pengangkutan
5. Cara pembersihan
6. Cara trimming
7. Cara dan bahan pengemasan
8. Cara dan suhu penyimpanan

gambar2 yang ditampilkan sumber : www.google.com


2 komentar: